大阪の食を支える100年老舗の調味料／極みの調味料3選（各1個）

大阪の『CHOMI』を支える老舗３軒の、極みの味が集結！ 真昆布の名店『こんぶ土居』の自然派『本格10倍だし』で、いつもの煮炊きものが割烹のような味にジャンプアップ！

胡麻専門『和田萬』の『有機金いりごま』も、和風香辛料専門『やまつ辻田』の『極上七味』も、身体にいい素材だけを厳選。ぜひお料理のアクセントに。その名脇役っぷりに驚いてください！

①やまつ辻田 「大からから極上七味(辛口)」

大阪･堺市で明治35（1902）年創業、和風香辛料専門店・やまつ辻田。4代目の辻田浩之さんは国内産『鷹の爪 純粋種』を、代々守り伝え続けている。

「外国産唐辛子と比べて、辛さも強く、香りも格段にいい。味わいが澄んでいるから、七味にしたときに、ほかの素材のジャマをしないんですよ」。その国内産・大辛『鷹の爪 純粋種』だけを使用した極上七味「大からから極上七味(辛口)」です。

華やかな香りの「朝倉粉山椒」をはじめ有機黒胡麻、柚子、青海苔など、個性あふれる原料を、創業以来の石臼製法で挽きあげ、絶妙なバランスをもって調合。

『鷹の爪 純粋種』ならではの、高い香りとパンチの効いた辛み、7つの和風香辛料が織りなすハーモニーは、辛党にぜひオススメしたい一品です。パッケージに84円切手を貼れば、贈り物として郵送することもできます。

②こんぶ土居 「本格十倍出し」

大阪・空掘商店街で、明治36（1903）年創業のこんぶ 土居。天然真昆布や昆布加工品を扱う老舗です。じつはグルメ漫画「美味しんぼ」77巻で登場も紹介された、こんぶ 土居のロングセラー商品がこの「本格十倍出し」。化学調味料や酵母エキスなどのうまみ調味料は不使用。原料は、道南産『真昆布』と生産者限定の鹿児島県産近海一本釣り『鰹本枯節』と高知の『完全天日塩』のみという潔さなのだ。

4代目・土居純一さんの代になり、材料を見直したんだとか。「それまで鰹本枯節は、削ったものを仕入れていました。今は、節の状態で仕入れ、毎朝削りたてを使います。香りの広がりが全く違いますね」。見えないところで弛まぬ進化を感じる逸品なのです。原材料一つ一つに、次世代へ伝えたいエピソードがある。これぞ、こんぶ 土居の真骨頂。

③和田萬 「有機金いりごま」

大阪に、明治16（1883）年の胡麻専門店・和田萬がある。5代目店主・和田武大さんは、「有機栽培の胡麻。その弾けるような素材感と美味しさを、広めたい。この規模だからこそ、大手とはまた違うものがつくれると思うんです」と眼差しはアツい。なかでも、『有機の胡麻』を用いたシリーズに注目！　

「有機 金いりごま」には、最高品質として名高いトルコ産『金胡麻』を使用。幾度となく洗浄と選別をおこない、「胡麻は焙煎で決まる」と和田さんが話す、焙煎の工程へと。焙煎機の中で熱風で”ダンス”をさせながら火を通すことで、表面はカリッと香ばしく、中にうまみがギュッと詰まった香ばしい胡麻が生まれるのです。「ウチの胡麻製品の中で、最も香りが強く、うまみがしっかり」と和田さん。手ですり潰せば、その香りの高さに驚くはず。和食はもちろん中華にも。使い用途が広い和田萬の人気商品の一つです。