味噌つゆが染みた手打ち麺がたまらない／山本屋「名古屋伝統の味噌煮込みうどん（3食セット）」

飲み干したくなる味噌つゆと、小麦香る手打ち麺

寒い季節は言うまでもなく、真夏であっても名古屋人は味噌煮込みうどんを日常的に食べている。深いコクのある豆味噌ベースのつゆとともに熱々の土鍋で煮込まれたコシのある麺。この組み合わせは、名古屋人にドストライクなのである。

名古屋市内には有名店が沢山あり、『大久手山本屋』もその一つだが、他店と完全に一線を画しているのは、麺もつゆもすべて手作りということ。とくに厳選した国内産の小麦粉と水のみで打ち上げる麺は、“打ちたて・切りたて・茹でたて”を味わってほしいという思いから、客の来店に合わせて一日に何度も打つというからスゴイ。

つゆは、鰹節やムロアジ、イワシをベースとした出汁と愛知県岡崎産の「カクキュー八丁味噌」をメインに白味噌など数種類を独自ブレンドした味噌。コクのあるつゆと、噛んだときに小麦の香りが広がる麺のマッチングは、間違いなく名古屋随一。

忘れてはならないのが、具材。麺とともに季節の食材を煮込むと、旨みがつゆに染み出して、より美味しくなる。春から夏にかけては筍や蛤、アサリなど。夏はトマトやナス、アスパラなどの夏野菜。秋冬はキノコ類。あまりの旨さにつゆを飲み干してしまう。

ちなみに私、永谷のオススメ具材は、脂の甘みが溶け出す牛ホルモンと、八丁味噌と相性抜群の冬の味覚、牡蠣。ネギと揚げのみのシンプルな一杯も悪くはないが、季節の食材ひとつで味が劇的に変わる。それもまた、味噌煮込みうどんの楽しさなのだ。

▼調理方法
１．土鍋に水を500cc入れ、沸騰したら「かつおだし袋」を入　　　　　　　れ、5分沸騰させます。5分沸騰させた後、「かつおだし袋」を取り出します。
２．だしを沸騰させたまま「あじ味噌」を加えます。
３．鶏肉、油揚げ、ネギなどお好みの具材を加えます。
４．具材が煮え始めたら麺をほぐします。
５．粉を払い落としてから麺を加えます。
６．再び煮え始めたら、2〜3回箸で軽くさばきます。
７．火を止めてフタをして、2〜3分蒸らす
８．再び煮え始めたら、2〜3回箸で軽くさばきます。グツグツしてきたらお好みでかまぼこ、卵を加えて完成です。