銘柄鶏を知り尽くした「鶏ソムリエ」監修！
播州百日どり濃厚スープの鶏鍋セット（3〜4人前、4,500円）
関西の人気鶏料理店「野乃鳥」のスペシャリテ・極みの鶏鍋をお家で味わえるセットです。何がすごいって、銘柄鶏を知り尽くした主人・野網厚詞さんの鶏愛！ 自他ともに認める「鶏ソムリエ」である野網さんが鍋の主役に据えたのは、兵庫県にある山間の町・多可町ですくすく育つ「播州百日どり」。鶏ソムリエの凄いところは、地元の農協と連携して「播州百日どり」を全量仕入れ。そうして、生産者のリスクを減らし、地元の宝を守り続けているのです。
他の鶏と何が違うって、肉の甘みと旨みの強さだと断言したい。鶏ソムリエによれば、「通常の2倍以上の100日をかけ飼育します。旨み成分・イノシン酸がピークに達する日数なのです」と語りは熱い。
白濁したスープ「鶏白湯」の、深い旨みとクリアな風味にもハッと驚いた。そう、濃厚でありながらひつこさが一切ないのです！「播州百日どりの鶏ガラだけをじっくり8時間煮込み、塩だけで仕上げています。この地鶏は骨まで旨いからね」と鶏ソムリエ。たっぷりの鶏白湯スープに、ジューシーな骨付きモモ肉、しっとり繊細なムネ肉、フワッフワの鶏つみれをお付けしました。お家では、鍋と好みのお野菜のみご用意ください。
味変アイテム、教えます！
そのままでも十分美味しいけれど、オススメは「味変」３ステップ！
まずは、和風香辛料の老舗「やまつ辻田」の「大からから名代柚七味(辛口)」をパラッとかけて。すると、澄んだ辛味と柚子の爽やかな香りが、鶏白湯のマイルドな味をグッと引き締めてくれるのです！
別の器を用意したなら、やまつ辻田「実生柚子ぽん酢」をお好みで注いでください。このポン酢の凄いところは、希少な実生柚子を用いた、飲めるくらい優しい味わいであること。煮え上がった皮付き鶏モモ肉やジューシーなつくねをポン酢にくぐらせる。すると、ポン酢の清々しさが、播州百日どりならではの甘みや旨みを、一層際立たせてくれます。
〆には、吉野葛を使用したノンオイル麺「一筋縄 紅白うどん」を。まろやかなスープの中で、つるりとした麺の軽快な喉ごしには、箸を持つ手が止まらなくなる！味変で飽きることなく、最後まで。好みの味を見つけてみては？
※それでも、鶏白湯が残ったときレシピ※
鶏ブイヨンの代わりに使えますよ！プチトマトやキノコを使ったパスタ料理に。チキンシチューなど煮込み料理にも大活躍します。
「豚の匠」が最強の味変を伝授！
鹿児島さつま茶美豚の豚しゃぶセット（4〜5人前、6,500円）
「豚で皆が幸せになってほしい」。大阪で豚と豚モツに特化したお店を8店舗営む川端友二さん。豚肉のことを知り尽くした「豚の匠」が、「豚しゃぶやけど、ポン酢で食べさせたくない」と生み出したのが、「鹿児島さつま茶美豚の豚しゃぶセット」です。
川端さんは、豚の旨みが重なり合ってこそ旨くなるだしを考案。鶏や昆布の旨み、みりんの甘みを少し効かせ、これが飲み続けたいくらい、ふくよかな味わいなのだ。
そのだしに「さつま茶美豚」バラ肉をしゃぶしゃぶ…。すると脂は甘く軽やかな後味。いっぽう肩ロース肉は、だしにくぐらせ、赤身がほんのりピンク色になったなら引き上げ、一心不乱にほおばる！ 赤身の旨みと脂の甘み、そのバランスの良さに唸るばかり。しかもアクがほとんど出ないのにも驚く。
ここからは、味重ねも味変もエンドレス。セット野菜をしゃぶしゃぶして豚でくるりと巻いて味わうもよし。もし冷蔵庫に餃子の皮が残っていたなら、皮を入れて肉と野菜を包み込めば、あらまぁ水餃子風。ちなみに、薬味による味変は下記をご覧ください。「茶美豚のよさを、存分に味わってほしい」と目を輝かせる、「豚の匠」の愛が、この鍋にはぎゅうっと詰まっています！
味変アイテム、教えます！
ポン酢で食べさせない、がモットーの豚しゃぶ。「さつま茶美豚」の旨みが出た、だしの味わいだけでも十分美味。だからこそ、魔法の味変で「あれ？これお店の味！」となるのです。
まずは、大阪の老舗胡麻専門店「和田萬」の「有機 金いりごま」。胡麻は、手ですり潰してください。すると、胡麻の強い香りが開くため、だしにくぐらせた豚肉や野菜にかければ、グッと深みのある味わいに。しっかりと焙煎させた胡麻の香ばしさが、豚の脂の甘みとハーモニーを奏でるのです。
ちょっと刺激が欲しい時には、和風香辛料の老舗「やまつ辻田」の「石臼挽朝倉粉山椒」を。石臼で挽いた山朝倉山椒の清らかな香りと刺激は、ジューシーな特製つくねを合わせたい。ハフハフ頬張れば、つくねの肉汁、そしてだしの旨みに山椒の豊かな香りが重なり合い、「なんか店の味っぽい」となること必至！
豚しゃぶは、中華テイストの味変とも相性抜群。ここでオススメしたいのが、西麻布にある四川料理の名店「エピセ」の「ラー油」。唐辛子のキレのある辛味や、八角やシナモンの鮮烈なスパイス感は、さつま茶美豚の脂の甘み、赤身の旨みとぴったり。〆の中華そばに絡めて「ラーそば」にするのもGOOD EATですよ！
※それでも豚しゃぶのだしが残ったときレシピ※
ご飯を入れて雑炊仕立てにして、チーズと黒コショウを加えればリゾット風の〆に！
今年の鍋は「だし」の奥深い旨みと魔法の味変を知る！
いかがでした？「鶏ソムリエ」と「豚の匠」の純愛がたっぷり詰まった２種の鍋。共通点は、素材の目利きはもちろん、「だし」にもあくなき情熱を注いでいること。これって、だしの旨みを大切にする、関西ならではの鍋かも。だしの底味が、ブランド地鶏や銘柄豚の、力強い素材の味わいをしっかり受け止めてくれるのです。さらに魔法の調味料で味変すれば、お店の味に激変!? 和食に中華に……と味わいは縦横無尽に広がりますよ！
まさに、鶏好きによる鶏好きのための鶏鍋！兵庫の銘柄鶏「播州百日どり」だけの、混じりっけない旨み、肉そのものの甘みを堪能できます。そして鶏白湯はたっぷりのボリューム。だから翌日は、パスタや煮込み料理のブイヨン（だし）にも大活躍しています。