人気シェフの3stepレシピ付き! 秋の夜長の「酒とおつまみ」 ナチュラルワイン編

人気シェフの3stepレシピ付き! 秋の夜長の「酒とおつまみ」 ナチュラルワイン編

実りの秋は、心とカラダが“おいしい”を欲する季節です。

ナチュラルな造りがなされたお酒を

ゆるりゆるりと飲みながら、お家ご飯を作り

秋の夜長を楽しむのはいかがでしょう。

ナチュラルワインに合わせたい

3ステップの簡単レシピを、

お酒好きのシェフが指南します!

そもそものところ、家では面倒臭いこと、したくないんですよね。僕なんて休みの日はもっぱら、豆腐とナチュラルワイン(笑)。

誰かがウチへやってきて、飲もうってなったときは料理を作ることも。だけど、つまみを作るにしたって「手軽」が一番。家飲みは、気楽じゃないとね。

休日なら夕暮れどきから、飲みはじめるのもいい。僕が好きなお酒は、できる限り自然のままに醸造されたナチュラルワイン(自然派ワイン)。身体に優しいから、つい飲み続けてしまうけれど(笑)。

ゆるゆる飲みながら、その流れで簡単に(3Step)できる料理3品を。相性がいいナチュラルワインと共に紹介しましょう。

「ラ トォルトゥーガ」萬谷浩一シェフ作 ナチュラルワインがススム3stepレシピ

  • リエットサンド
  • 木下牛コンビーフのパワーサラダ
  • 白身魚のソテー スパイシーな魚介ソース

★パンに挟んで焼くだけ!トォルトゥーガの名作「リエットサンド」

ウチの店でランチタイムに、そして夜のアミューズで出している一品が、このリエットサンド。

リエットは自家製。「シャルキュトリー3点セット」の中に入れています。信州ポークのウデ肉を、香味野菜などと一緒にじっくり煮詰め、脂肪分がペースト状になるまで冷やしています。信州ポークは脂が軽やかだし、サラッとした後味もいいんです。もちろん市販品のリエットでも代用可能ですよ。

〈材料(1人分)〉
パン・ド・カンパーニュなど素朴なハード系パン(手のひらサイズのものを厚さ3cmにカット)……1枚
リエット……50g
バター……10g

1)厚さ3cmに切ったパンの中央に包丁を入れます。ポイントは最後まで切らず、耳ギリギリのところで残すこと。リエットが外に出ず、食べやすいからね。

2)パンの中に、リエットをまんべんなく挟みます。

3)フライパンにバターを入れ弱火にかけ、ふつふつ泡立ってきたら 2)のパンを投入。フライ返しなどで押さえつけながらパンを焼き、表面に焼き色がついたら完成ですよ。

調理のコツは、リエットからにじみ出てきた脂で、パンをカリッカリに焼くってこと。めっちゃ簡単でしょう。その香ばしさと、リエットの凝縮感ある旨みに、ワイン好きはつい飲みたくなるはず。

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旨味の相乗効果!リエットの脂分にペットナットの爽やかさを。

このリエットサンドに僕が合うなぁと思ったワインが、このペットナットです。

「ハンギング・ロック・ワイナリー/ROCK PET-NAT(ロック ペットナット)」

ペットナットとは、微発泡のナチュラルワインのこと。

オーストラリアの名門「ハンギング・ロック・ワイナリー」が初めて造ったこのペットナット。いやぁ正直、完成度の高さに驚いた……これは傑作。

マルサンヌとシャルドネ(ともに白ブドウ)に、赤ブドウ品種・マルベックを合わせるなんて、遊び心ありすぎへんか!? って思ったら、素朴な旨みを感じる、きっちりした味わいに仕上がっている。

スモモなど赤いフルーツに通ずる甘酸っぱさが、信州ポークの脂の清々しい旨みと合う。リエットサンドをつまみながら、アペリティフ(食前酒)にぴったりじゃないかな。

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★プロのコツてんこ盛り。「木下牛コンビーフのパワーサラダ」

2品目「木下牛コンビーフのパワーサラダ」は、メインに匹敵するサラダかもしれない。

僕自身、めっちゃ旨いコンビーフを食べたくって、うちで「自家製」しています。木下牛とは、食のプロたちが愛用する滋賀「木下牧場」でのびのび育てられた黒毛和牛のこと。部位は肩バラ肉・ブリスケットを使っています。

肉そのものに味があり、脂はすっきりしている。クローブやキャトルエピスなど、スパイスをしっかり効かせて仕込んでいるから、スライスしただけで最強のおつまみに。

カットしただけじゃぁ芸もないよね……(笑)。だから、野菜もしっかり摂りたい方たちへ、栄養満点のサラダを教えましょう。

〈材料(2人分)〉
木下牛コンビーフ(市販のコンビーフでも代用可能)……100g
プレーンヨーグルト……50g
レザーウッドハニー……小さじ1
タスマニア「ヒルファームマスタード」2種(ディジョン、グリーンペッパーコーン)……各小さじ1
好みの葉野菜……適量
赤玉ネギ(薄くスライス)……1/4個分
塩、コショウ、オリーブ油……適量

1)まずはドレッシング作りから。ザルにペーパーを敷いて、プレーンヨーグルトをのせて「水切り」します。ヨーグルトって朝に食べることが多いでしょ。そのタイミングで仕込めば、夕方には水切り完了(半日ほど)。仕上がりは、作りたてのフレッシュチーズのような爽やかさ。

2)水切りしたヨーグルトに加えるのが、ハチミツとマスタード。さらに、塩、コショウ、オリーブ油を加えて混ぜ合わせます。あえてマヨネーズは使わず、家で簡単にプロっぽい味を出せますよ。

レシピからちょっと逸れて…。僕がかれこれ20年以上、店で愛用しているタスマニア産の無添加マスタードとハチミツを紹介しましょうか。

いずれの商品も、多くのシェフたちが愛用していますよ。(右から)タスマニア産のマスタード2種です。無添加・無着色っていうのが嬉しいし、右側の「ディジョンマスタード」は、ヨーロッパのディジョンほどビネガーの酸がキツくなくマイルドな味。だからドレッシング使いしやすい。いっぽう「グリーンペッパーコーン」は、粒々の食感が良く、生胡椒の華やかさがあり、肉料理にめちゃ合う。

そして同じタスマニア島から。一番左、リンズィさんの「レザーウッドハニー」は、華やかな香り、そしてコクの深い味わいが印象的でね。アイスに添えたり、焼き菓子の生地に混ぜたり、デザートにも大活躍しているんですよ。

では、サラダの仕上げへと……。

3)「木下牛コンビーフ」を真空パックのまま30秒ほど湯煎にかけて温め、少しだけ脂を溶かしてください。そして袋から取り出し、食べやすい大きさにスライス。器に、葉野菜と赤玉ネギをふわっと盛り、コンビーフをあしらい、2)のドレッシングをこんもりのせれば完成ですよ。

コンビーフが手元にない場合は、塩コショウを強めに効かせた、焼肉用の牛肉などで代用もできますよ。

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●パワフル&爽やかサラダには、振って飲むオレンジワインを。

「木下牛コンビーフのパワーサラダ」は、スパイスをしっかり効かせたコンビーフの個性しっかり。だから、ヨーグルトが主体のドレッシングで後味は爽やかに。

ここにピタッとハマッてくれたワインが、「ハンギング・ロック・ワイナリー/ROCK SKINSY(ロック スキンシー)」。

ペットナットと同じ生産者が醸す、シャルドネとピノ・グリからなるオレンジワイン。

1杯目は、あまり冷やしすぎず(20℃前後)飲むのがオススメかな。清々しい旨味がじわっと広がりますよ。無濾過だから澱が沈殿している。だけど、2杯目はあえてボトルをよく振って、飲んでください。

澱を混ぜ合わせることで“にごり酒”のような複雑かつマイルドな味わいに。コンビーフも複雑味を持たせているから、同じ路線、つまりめちゃ合うんですわ。

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★ レトルトのスープが、ソースに激変!「白身魚のソテー スパイシーな魚介ソース」

さて、飲みながら……最後の魚料理を仕上げましょう。本当に簡単なレシピだから、家でもこんなノリで作ってほしい。

この魚料理に用いる「スパイシー スープ・ド・ポワソン」はうちの店で作りました。このご時世、どの業界も大変だけど……。大阪・ミナミにある木津市場の魚屋も苦境に立たされていて。

魚が売れ残るわ、生産地では養殖魚のロスもある。だから、僕なりに水産業界を少しでも応援したいと。木津市場の魚屋から仕入れる魚介を大量に使い、濃厚な魚介スープに仕上げました。温めてそのまま味わうのもいいですが、アレンジレシピを紹介しましょう。

〈材料(2人分)〉
鯛(ヒラメなど他の白身魚でもOK)……半切れ
スパイシー スープ・ド・ポワソン……1袋
ジャガイモ(小)……3個
塩、イタリアンパセリ……適量

1)鯛に塩を振り10分置きます。臭みを含んだ水分が出てくるので、キッチンペーパーで水気を拭き取ってください。スーパーで売っている白身魚なら何でもOK。

2)鍋に「スパイシー スープ・ド・ポワソン」を注ぎ入れ中火にかけ、皮を剥き5mm幅に切ったジャガイモを入れて煮ます。目安はジャガイモに竹串がスッと刺さるまで。このジャガイモは、スープのとろみ付けにもなり、付け合わせとしても活躍してくれる。

3)2)に鯛の皮目を上にして入れてください。蓋をして弱火に落として約5分経ったら、蓋を開けます。スプーンでスープをすくい、鯛の皮目に数回かけたなら、蓋をして1分で完成。仕上げに刻んだイタリアンパセリを散らして。

スープにとろみがついてえぇ感じに仕上がりました。鯛はふっくら。この「スパイシー スープ・ド・ポワソン」は魚介の旨味がハンパないから、煮込んだだけで、家に居ながらにしてレストランの味、ですよ。

海の恵みが凝縮したこの一品には、よく似たニュアンスを感じるナチュラルワインだね。

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“海の香り”を共通項に、ニュージーランドのナチュラルワインを。

合わせるなら、やっぱりこれかな。

ニュージーランド「ワイルドソング・オーガニック・ピノ・グリ」。海に近いところで醸造されているからか、やや磯的なニュアンスを感じる。現地に行ったことがあるんだけど、まさにあの土地の香り。ミネラルの要素が強く、どことなく塩味(えんみ)も。だから魚介の濃厚な旨みがいい感じに馴染む。

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今日、僕が紹介した3stepレシピ。「必ずその食材で」という縛りはないから、自由な感じでアレンジも楽しんでほしいですね。だけど合わせるワインは、自然派をオススメしますよ。何といっても翌日の身体がラク。もちろん個人差はあるけれど。

さて飲み直し(笑)。今日は休みだしね、仕事仲間とふたりで引き続き楽しみますよ。

この記事の商品

ラ・トォルトゥーガ
家飲み激変!名店の前菜3種セット/ラ・トォルトゥーガ「シャルキュトリー3種セット(パテ・ド・カンパーニュ+テット・ド・フロマージュ+リエット)」(各1個)(月曜21時締切|金曜発送)
¥4,050
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ヘベレケ・カオリン
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20年通い続けている名ビストロのシャルキュトリー(豚加工品)がセットになって登場!ナチュラルワインを欲してやまない、フランスの根っこを感じる食べごたえ。リエットはホットサンドにすると超美味。お家で外食を楽しみましょう!

ラ・トォルトゥーガ
【無添加】驚きの塊肉コンビーフ/ラ・トォルトゥーガ「木下牛コンビーフ」(月曜21時締切|金曜発送)
売り切れ
¥1,710
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ヘベレケ・カオリン
ヘベレケ・カオリン

木下牛の生産者が「扱いにくい部位」というブリスケも、フレンチの巨匠の手にかかれば最強のコンビーフに!その脂は清々しく、噛むほどに肉本来の旨みが口中を占拠。コンビーフのイメージが覆るはず。

ラ・トォルトゥーガ
旨味爆発!贅沢魚介のスープ/ラ・トォルトゥーガ「スパイシー スープ・ド・ポワソン」(月曜21時締切|金曜発送)
¥2,200
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ヘベレケ・カオリン
ヘベレケ・カオリン

やっぱプロの味はスゴい!と実感する濃厚&スパイシーな魚介スープ。そのリッチな味わいを単体で楽しむもよし、リゾットや魚料理のソースに……と料理のレパートリーが広がるのも嬉しい。「困っている魚屋や漁師を応援したい」というシェフの思いにも共感!

ヴァイアンドカンパニー
無添加・無着色!手作りマスタード2種 /タスマニア・ヒルファームマスタード 「ディジョン・マスタード」と「粒マスタード グリーンペッパーコーン」(月曜21時締切|金曜発送)
¥2,808
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萬谷浩一
萬谷浩一

20年使い続けている、相棒のようなマスタードです。ディジョン・マスタードは酸がマイルドだから、ドレッシング使いしやすい。いっぽう、グリーンペッパーコーンは粒々の食感が良く、生胡椒の華やかさがあり、肉料理にめちゃ合いますよ。

ヴァイアンドカンパニー
飲み応え重視派に捧ぐタスマニアの白/ ジョセフ・クローミー 「Pinot Gris」ピノ・グリ(月曜21時 締切|金曜発送)
¥3,190
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ヘベレケ・カオリン
ヘベレケ・カオリン

まずは創業者・ジョセフ氏の、歴史的業績に乾杯ですよ! 冷涼な気候の中で醸されるタスマニアワインは、豊かな酸味が魅力。このピノ・グリは、厚みのある味わいの中に繊細な酸が広がり、温度の変化による味わいの広がりも楽しいんです。

ヴァイアンドカンパニー
和食にも合うドライな余韻が魅力の白! /テ・アワンガ・エステート「Wildsong Organic PINOT GRIS Hawkes Bay」ワイルドソング オーガニック ピノ・グリ ホークスベイ(月曜21時締切|金曜発送)
¥2,860
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萬谷浩一
萬谷浩一

ニュージーランドの北島、ホークス・ベイのテロワールが見事に表現されたピノ・グリですよ。ここは海にも近い地域。だから磯を感じさせるニュアンスが、懐かしいなぁ……。華やかだけど、それだけじゃない香りの広がりも僕好みです。

ヴァイアンドカンパニー
振って飲む、が新しい!オレンジワイン/ハンギング・ロック・ワイナリー「ROCK SKINSY」ロック・スキンシー(月曜21時締切|金曜発送)
¥2,530
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萬谷浩一
萬谷浩一

「振って飲むべし!」なオレンジワインですよ。もちろん1杯目は、振らずにそのまま。少し高めの温度(約20℃)にして味わえば、クリアな旨味が広がります。発酵は野生酵母のみで、ノンフィルター。振ればにごりの複雑味を感じます。ポテンシャルの高さに驚きです。

ヴァイアンドカンパニー
ドライでダシ感のある微発泡ワイン/ハンギング・ロック・ワイナリー「ROCK PET-NAT」ロック・ペットナット (月曜21時締切|金曜発送)
新着
¥2,750
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ヘベレケ・カオリン
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休日は明るい時間から飲みたい派へ! 日本初入荷・初リリースとなるペットナット(微発泡・自然派ワイン)は、ブドウ本来のエキス感たっぷり。“喉通り”がよく、ダシを思わせる優しい味わいに癒されます。

ヴァイアンドカンパニー
今注目の産地・タスマニアを知る1本/ ジョセフ・クローミー「Pepik Pinot Noir」ペピック ピノ・ ノワール(月曜21時締切|金曜発送)
¥3,190
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ヘベレケ・カオリン
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なめらかなタンニンと、爽やかな酸味を感じる、タスマニアを語るにふさわしい赤ワインです。ずっと飲み続けていたい喉通りの良さが、このワイナリーならでは。癒しのピノ・ノワールなのです。

ヴァイアンドカンパニー
貴重なタスマニア産ハチミツ/リンズィさんの「レザーウッドハニー(140g)」【オーガニック・無添加・無着色】(月曜21時締切|金曜発送)
¥1,296
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萬谷浩一
萬谷浩一

旨味に凝縮感のあるハチミツですよ。だからドレッシングの隠し味など料理に、またフィナンシェなど焼き菓子にも愛用していますね。手頃なチーズにかけるだけで、味わいにぐっと深みが出ますよ。

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