業務用の塊肉でつくる!おうちで「ピク肉」

業務用の塊肉でつくる!おうちで「ピク肉」

爽やかな風が気持ちいい休日、
お庭やベランダで飲みながら過ごす
アウトドアな「肉」時間にハマってる。

BBQセットがなくても、
火口ひとつあればじゅうぶん。
主役は薄っぺらい肉じゃなく、
豪快にかぶりつきたい、
分厚い塊肉「みちのく日高見牛」だ。

アウトドア派シェフによる、
肉焼きのコツと一緒に、
旨さの理由を教えましょう。
なんといっても
外の空気が最高のソースです!
 

誰しもが、でっかい肉を頬張りたい欲望をもっているはず。かくいう私は、「牛の塊肉」に心底惚れている。

分厚いステーキ肉にザクザクとナイフを入れ、大口開けて頬張れば、ジュワッジュワっとほとばしる肉汁……。めちゃくちゃワインが進む!っていうか飲まずに食えるか!な、あのノリに(笑)。

近ごろは、家でご飯を食べる機会も増えた。そんな今だからこそ、牛肉を、そして塊肉を愛する人たちに伝えたいことがある。

爽やかな風が気持ちいい休日は、お家の庭やベランダで……

「ちょっとアウトドアな肉時間」

コレが最高なのだ。

特別なBBQセットがなくたって調理できるし、何しろ外の空気が最高のソースになるんだから!

ここで難点がひとつ。街なかにある量販店の牛肉コーナーでは、焼肉用スライス肉や、「薄っぺら!」と突っ込みたくなるステーキ肉が場所を占領。もちろん塊肉もあるけれど、ショーケースの中で凛と佇む、黒毛和牛A5のブロック肉……なんて、とっておきの日にしか買えないし……。

そこで頼りになるのが、レストラン仕様の「業務用の塊肉」

見よ、この塊肉! 500gのボリュームって、テンション上がる!

「みちのく日高見牛」のイチボ塊肉(宮城県産or岩手県産)。優れた血統をもつ黒毛和種と、乳用種の交配種だ。ストレスのない環境で育った牛は、通常より長めの26〜28ヶ月間、じっくり肥育。きめ細やかな肉質と、あっさりとしていながら深い味わいのある、「サラダのように毎日食べたい」健康的なお肉。

塊肉は手配完了! 欲を言うなら、簡単にプロならではの焼き方を教わりたい!

そこで、肉シェフとしての呼び名も高い、料理人に助けていただくことに。

関西のフレンチ界の巨匠「ラ・トォルトゥーガ」オーナーシェフ・萬谷浩一さんだ。趣味は、休日ともなれば標高1000〜3000m級の山々を駆け巡ることだという。

そんな超アウトドア系シェフ・萬谷さんに投げかけたお題は3つ……。

庭、もしくはベランダというシチュエーションで

①テフロンのフライパン+カセットコンロというシンプルな道具で
②宮城県産「みちのく日高見牛」の塊肉(500g)を使い
③簡単かつプロのコツ満載の「豪快な塊肉料理」を教えてください!

使う道具はフライパンとカセットコンロだけ!

「任せてくださいよ。いやぁ、みちのく日高見牛はよくできている。ウチでも使いたいレベル」と萬谷シェフから開口一番。

「冷凍で届くので、使う日の前夜から冷蔵解凍します。これは家でも必ず実践してくださいね。まず解凍させてもドリップがほとんど出なくてビックリ。例えばサーロインなら、脂がめちゃサラリとしていて、肉そのものの旨みもしっかりある」と評判も上々。

萬谷シェフから教えていただいた品は……。

ドーンと500g!日高見牛サーロインのステーキ 爽やか野菜のソースで

【材料】4人前

日高見牛サーロイン:500g
玉ネギ(1cm弱のいちょう切り):1/2個
ジャガイモ(1cm弱の輪切り):1個
プチトマト(半分にカット):15個
イタリアンパセリ(葉をざく切り):お好みで
ニンニク(つぶす):1片
塩・黒コショウ:適量
マスタード:お好みで
 ※萬谷シェフ愛用はタスマニア産「ヒルファーム・マスタード」

萬谷シェフ「冷凍の塊肉は必ず、前夜から冷蔵庫で解凍してください。そして焼き始める前、肉の表面が“冷たくない状態”になるまで、常温に置いてから使います。気温にもよるけれど、今回使う肉なら30〜40分でしょうか」

さらに。

「ソースも野菜料理も、肉と一緒にフライパンで同時調理、いわゆる時短ってヤツも考えました」と心強いコメント!

【作り方】
1.肉を冷蔵庫から取り出し、常温に戻す。指で軽く触って「冷たくない」感覚になったら塩を強めに擦り込む。脂の塊はカットする(肉を焼く牛脂として活用)。

2.フライパンに牛脂を入れて中〜強火にかける。煙が立てば1の肉を入れ、下面を3分ほど焼く。トングで脂を軽く押さえつけながら、しっかりと焼き目をつける。

3.裏返してもう片面も3分ほど焼く。溶けた脂をスプーンですくって肉の上にかけ、香りをつける。

【ポイント】中〜強火で、短時間だが表面はクリスピーな状態に。

4.大皿に移し、アルミホイルをかぶせて約5分置く。

【ポイント】野菜のソースを作る間に、肉は余熱で仕上げる。

5. 4のフライパンに残った油にニンニクを加えて中火にかける。香りが立てばジャガイモを入れ、カリカリになるまで揚げ焼きにする。

6.5のジャガイモをキッチンペーパーの上に取り出す。余分な脂を取り除き、玉ネギを加えて中火で炒める。しんなりしたらジャガイモを戻し入れ、プチトマトを加え、塩で味付け。イタリアンパセリを加え、トマトが煮崩れない程度、数分炒める。

7. 4の肉を食べやすい大きさにカットして器に盛る。その上に6の野菜を盛り、ソースをまわしかける。黒コショウを振って完成。

【ポイント】肉を焼く前に黒コショウを振ると、焼くうちにコショウが焦げてしまう。だから仕上げに振り、香りを立たせるのが萬谷シェフ流。

カセットコンロに火をつけるところから完成まで約15分という驚異のスピード感!

表面はザクッとクリスピー。断面は分厚く、なんて美しきロゼ色!

萬谷シェフ「肉焼きのコツは牛脂を使い、中〜強火で“揚げ焼き”するような感覚で、一気に肉を焼き上げます。そしてホイルをかぶせ、中にじんわり余熱を通すイメージです」

萬谷シェフ「日高見牛のサーロインは、脂のひつこさが全くないし、しっかり味もある。何というか脂の後引きがいいから、どんどん食べられるわ……」

きめ細かな肉質かつ、サラリとした上品な脂が溢れ出てくる。しかも、肉汁にプチトマトや玉ネギの旨みが交わることで爽やかなソースと化し、フォークを持つ手が止まらぬ魅惑の一皿に!

「みちのく日高見牛」塊肉を使った、プロのコツ満載のちょっとアウトドアな肉時間。
ぜひ、お家で外でチャレンジしてください!

【おまけ】カセットガスを使った調理器具で、買って焼くだけ塊肉!

カセットコンロとフライパンというミニマムな道具を使った、「日高見牛サーロインのステーキ(500g)」。プロのコツ満載のお手軽・塊肉レシピを教えていただいた萬谷シェフに、さらなるお願い!

「カセットガスを使った網焼き器で塊肉、焼けますか?」

イワタニ「炉ばた焼器 炙りや」。カセットガスをセットすれば、卓上で七輪焼きの楽しさを実現できる。直火は使わず、赤熱させた輻射板の熱でムラなく焼くことができる。弱火から強火まで火力調整がOKの炙りもの、いや優れもの。

萬谷シェフ「できますよ〜。この炙り焼き器、かなり使えるね。リュックに入れて、山登りに持っていけたら最高……(笑)。さて2品目は、イチボ(500g)を使いましょう」

赤身の旨みがほとばしる!日高見牛イチボの炙り焼き マスタードのソース

【材料】4人

みちのく日高見牛:500g
塩・黒コショウ:適量

マスタードのソース(全ての下記材料を混ぜ合わせる)
・タスマニア産「ヒルファーム・マスタード」ディジョン:大さじ3
・タスマニア産「ヒルファーム・マスタード」スパイシーマスタード:大さじ1
・エシャロット(みじん切り):1/4個
・白ワインビネガー:適量
・EV.オリーブオイル:適量
※家にあるマスタードで代用もできる。その場合もエシャロットを加えると、食感や風味が際立つ。

【作り方】
1.肉を冷蔵庫から取り出し、常温に戻す。指で軽く触って「冷たくない」感覚になったら、塊肉を半分にカット。それぞれの両面に塩を強めに擦り込む。

2. 1の肉を網にのせ、火力を中〜強めにセットする。約10分してイチボの上面に艶が出てきたら、肉がすっぽり入る鍋の蓋などを使い、約5分蒸し焼きにする。

【ポイント】蓋を被せて蒸し焼きにすることで、塊肉の内部に熱を通す。

3. 2を裏返して、強火で仕上げる。底面に焦げ目がついたら完成。食べやすい大きさに切り、皿に盛る。

【ポイント】肉を指で押し、弾力で火の通りをみる。押したスピードで肉が戻ってきたらベスト(ミディアムレアの状態)。

4. 3にマスタードのソースをかけて完成。萬谷シェフ手製のソーセージも「炉ばた焼器 炙りや」で炙り、肉に添えた。

萬谷シェフ「塊肉は、出来るだけ触らないのが、網で焼く最大のコツですね。回転しすぎると、表面が香ばしく仕上がらない場合もありますから」

萬谷シェフ、分厚いイチボ肉を頬張り……「脂肪分は少ない部位ですが、みちのく日高見牛のイチボは、噛み締めるほどに、赤身自体の旨みが広がる。何というか、味に深みがあるんですよ」と太鼓判。

どうでしたか?「みちのく日高見牛」塊肉、萬谷シェフ直伝の肉焼き術!

まだまだ紹介したい部位があるんです。それぞれの内容とオススメ調理法は、ぜひ商品情報をチェックしてください!

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