1000度の炭火で焼き上げる! 奇跡のうなぎ丼

1000度の炭火で焼き上げる! 奇跡のうなぎ丼

名古屋でうなぎといえば、ひつまぶし。
でも、私の推しは誰が何と言おうと「うなぎ丼」。

蒸さずに焼く“地焼き”で旨みをギュッと閉じ込めた
うなぎを堪能するには、丼に勝るものなし。

私の使命は、名古屋のフードライターとして
うな富士の「肝入りうなぎ丼」のすごさを
全国のみなさんに伝えること!それだけ!

うなぎ狂の店主が1000度の炭火で焼き上げる
常識破りなうなぎ丼・・・
その「カリふわ食感」は悶絶必至です!!

うなぎの蒲焼きと肝焼きを同時に食べる。これ以上の幸せはない

私はうなぎ屋でひつまぶしを注文しない。

うなぎは職人の技を味わうもの。丹精込めて焼き上げたうなぎを刻んでしまっては、職人にもうなぎにも申し訳ないではないか。

とくに名古屋のうなぎは、蒸さずに焼く“地焼き”が主流。たまり醤油を使ったたれに何度も浸しながら焼き上げたうなぎは見るからにふんわりとしていて、見ているだけで腹が減ってくる。

私はこの地焼きの技術を、全国の皆様に伝えたい! いや、伝えるのが名古屋のフードライターとしての使命だと思っている。

うなぎが恋しくなる夏場はとくに混み合う

数ある名古屋のうなぎ屋の中でも私が愛してやまないのが、名古屋市昭和区白金の「炭焼 うな富士」。

ここの特徴は、何といっても地焼きのレベルの高さ。仕事柄、うなぎ屋の焼き場を撮影させてもらう機会が多いのだが、ここの焼き場はあまりの熱さに近づけず、カメラが壊れるかと思ったほどだ。

1000℃超の炭火で旨みを閉じ込める

「ふっくらとジューシーに焼き上げる秘訣は、火力の強さ。1000度を超える炭火の遠赤外線でじっくりと火を通して、脂を閉じ込めるんです」と、店長。

1000度! そりゃ熱いはずである。

灼熱地獄をものともせず、炭火を自在に操って焼き上げたうなぎの中でも、ぜひ食べてほしいのは「肝入りうなぎ丼」。その名の通り、大きな肝焼きと蒲焼きが同時に味わえる。数量限定なので、早い時間に行かないと売り切れてしまう幻の一杯だ。

大ぶりな肝焼きがのる「肝入りうなぎ丼」。もう、このビジュアルだけでヤラれる!

「肝入りうなぎ丼」のビジュアルを見てほしい。うなぎの身の厚みがハンパない!

そして、中央に鎮座する肝焼きの大きいこと、大きいこと! しかも、これ以上火を入れると焦げるというギリギリの火加減は、職人のなせる業である。

まずは蒲焼き。使い古されたフレーズで申し訳ないが、身はフワフワで皮はパリッと香ばしい! 頭のてっぺんから爪先まで、全身の細胞という細胞が喜ぶほど旨い!

噛むと皮と身の間からジュワッと溢れ出す脂。しつこさはなく、本まぐろのトロのように口の中でスッと消える。味の余韻が長く、それだけでご飯が食べられるほど。うなぎを刻んでしまうひつまぶしでは、この脂の旨みを堪能できない。

蒲焼きと肝焼きを同時に食べる…。これ以上の幸せはないと断言できる

大ぶりな肝焼きは、外はカリッと、中はしっとり。ほろ苦さの中にほのかな甘みもあり、いくらでも食べられる。蒲焼きと一緒にいただくと、それぞれの旨みが掛け合わさり、この上ない“口福感”に満たされる。

そしてうなぎと肝焼き、ご飯をまとめあげるのが、たれである。たれの味も好みが分かれるところだが、甘すぎず、辛すぎず、ちょうどよい塩梅。ここまでバランスの良いたれは味わったことがない。まったく飽きることなく、ご飯の最後の一粒まで楽しむことができた。

うなぎ狂の店主がほぼ独学でたどり着いた味

「炭焼 うな富士」の創業者、水野尚樹さん。肌つやがすごくいい

この門外不出のたれを生み出したのが、創業者の水野尚樹さんだ。

「開業前にいろんな店の糖度と塩分濃度を分析し、誰もが美味しいと感じる味を数値化したんです。醤油メーカーとも付き合いがありましたし、もともと私は理系の人間ですから」と、水野さん。

秘伝のたれをくぐったうなぎのツヤツヤ感よ…!

水野さんとは、もう20年近くのお付き合いになるが、この人はタダ者ではない。水野さんは、養魚の飼料メーカーでエサの研究、開発をしていた。その傍らでうなぎの目利きにはじまり、裂きや串打ち、焼きなどの技術、タレの調合などをほぼ独学で学んだという。うなぎへの純愛がほんとうにすごい。

30代で納得する味を完成させて、満を持して「炭焼 うな富士」を開店させたのは1995年。水野さん50歳のときである。1年目から多くの食通たちを唸らせ、夏場には店の前に長蛇の列ができ、3時間待ちも珍しくはないほど。

「炭焼 うな富士」が押しも押されぬ人気店となった要因は、ハイレベルな地焼きの技術と門外不出のたれ、そしてもう一つ……。

「うなぎの品質でうなぎ料理の美味しさの7割が決まります」と、水野さん。

「炭焼 うな富士」で使用する青うなぎ。その名の通り、体全体が青っぽい

店で使用するのは、うなぎの全収穫量の2〜3割しか獲れない“青うなぎ”。一般的に蒲焼きに使われるうなぎの大きさの1.5倍以上はある。

養鰻場を視察する水野さん

希少な大型の“青うなぎ”の仕入れルートを築くことができたのは、水野さんが全国の養鰻業者や卸問屋と強固な信頼関係で結ばれているからだろう。

実際、私が各地の養鰻場やうなぎの卸問屋を取材したとき、ほぼ全員から「水野さんをご存知ですか?」と尋ねられ、誰もが水野さんの仕事ぶりを高く評価していた。

数量限定。店と変わらない味、家庭用「肝入りうなぎ丼」が完成

水野さんの次なる目標は、店で食べるのと変わらないうなぎを家庭でも楽しんでもらうこと。つまり、通販用のうなぎの開発である。

コロナ禍で通販への手応えを感じながら試作を繰り返し、ようやく完成させた。

通販の「肝入りうなぎ丼」。店で食べるよりも蒲焼きが一切れ多い

さっそくうなぎの半身(三切)が2パックと肝焼き1パックがセットになった「肝入りうなぎ丼」を取り寄せてみた。

冷凍で真空パックされた青うなぎと肝焼きの大きいこと! 家族には内緒で独り占めしようと思ったが、三切ずつ妻と分けて食べることにした。

お取り寄せのうなぎの多くは、湯煎や電子レンジで温めて食べるのだが、「うな富士」の商品は湯煎してから、クッキングシートを敷いたフライパンの上にのせて弱火で焼くのがおすすめだそう。そのひと手間で、身はふんわりと皮はパリッとした食感に仕上がる。

実際に試してみたところ、皮も身もむちゃくちゃやわらかく、店で食べるのとほとんど変わらなかった。

驚くべきはフワフワの身を噛むごとに広がる、炭焼ならではの香ばしさ。たったひと手間かけるだけで、これまで店でしか味わえなかったおいしさを自宅で楽しめるのだから、かなり満足度が高い。

唯一の問題は、肝がうなぎ一尾に一つしかとれないこと。どうしても「肝入りうなぎ丼」は、店と同様に数量限定になってしまう。売り切れ必至なので、注文はお早めに!

蒲焼きと肝焼きを同時に食べたときの“口福感”。この喜びを一人でも多くの方にぜひ味わってほしい。

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永谷正樹
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ここまで店の味を忠実に再現している通販商品はないと断言する。クッキングシートを敷いたフライパンで焼くことで、身のふんわり感や皮の香ばしさ、そして身と皮の間にある脂が復活するのだ!

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永谷正樹

うなぎの長焼をふっくらジューシーに焼き上げる秘訣は、火力の強さ。1000度を超える炭火でじっくり火を通し、脂を閉じ込めるんです。フワフワの身とパリパリの皮の間にある脂が、頬張るごとにジュワッと溢れ出します!

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天の青うなぎは超希少な逸品!しかも、名古屋のうなぎ王・水野さんのお墨付き。こんなの、美味しいに決まってるじゃないか!

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肝焼きをアテに冷酒をキュッといきたいところだが、ここはガマン。ほろ苦さの中にほのかな甘みもある肝焼きと、ジューシーな蒲焼きを同時に味わってほしい!これが『炭焼 うな富士』の味だ!

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