焼きたてのおいしさが瞬間冷凍! いま冷凍パンがすごい。

焼きたてのおいしさが瞬間冷凍! いま冷凍パンがすごい。

冷凍パンはおいしくないと思っていませんか?
いえいえ、急速冷凍するからこそ
パン釜から出したばかりの
フレッシュさを保つことができるのです。
しかも、保存料など添加物を使わなくて済むから
素材らしさを生かしたパンに出合える。
その感動を教えてくれたのは
大阪「パンデュース」の米山雅彦シェフでした。

「身体にいいパンを届けたい」
「もったいないパンを減らしたい」という
パン職人の愛とともに……
私はこう断言したい。
パンは冷凍だからこそ、おいしい!

大阪のオフィス街、本町に「パンデュース 本店」はある。今日も店内には、朝から個性豊かなパンたちがズラリ。どのパンにしようか……嬉しい悩みが尽きないの。

パンデュース・フリークの私は、ほぼ全品を制覇した。何が好きって、全部! 国産小麦を使ったバゲットや食パンは、毎日食べたくなるしみじみ素朴な味わいだし、農家さんから届く玉ネギやカボチャなど季節野菜をふんだんに使ったオープンサンドは、畑の情景が目に浮かびそうなくらい、素材感みなぎるおいしさがある。

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今や大阪市内に5店舗を構えるパンデュースの統括シェフ・米山雅彦さん。

「土に近いところで、パンづくりをしたいんですよね」。
米山雅彦シェフのこの言葉が忘れられない。「生産者のみなさんの丁寧な仕事のおかげで、僕たちはパンづくりができ、パンが中心にある豊かな暮らしをお客様に届けることができます」。

土に近い=つまり顔がみえる生産者がつくる、素材そのものの“らしさ”をシンプルに、そしてストレートにパンで表現するのだ。

農家さんからは毎日、健全な野菜たちが届く。そして、パンデュースで使う小麦粉は国産オンリー。「いつ」「どこで」「誰が」「どのように」栽培したのかが分かる(トレーサビリティー)小麦粉を使っていると言う。声高らかに謳ってはいないところがカッコいい。

「ほかにも淡路島の釜炊き塩、種子島の洗双糖…生産者のストーリーを話し始めたらキリがないですよ」と微笑む米山シェフ。「素材の力がスゴくって。だからこそウチのパンには、そもそも添加物を使う理由がないんですよ」って頼もしい!

添加物たっぷりの食品が世の中に溢れているなか、「子どもたちにも安心して食べてもらえるパンをつくり続けますよ」と、米山シェフは今日も現場に立つのです。

お家で焼きたてバゲットを頬張れる幸せ

おいしいモノの価値が失われないための、パンデュースらしい取り組みはほかにも。

「店でも、お家でも、もったいないパンを減らしたい」という想いから、焼きたてのパンに特殊な急速冷凍をかけた、冷凍パンをつくり出したのです!

味わいの感動については後ほど伝えるとして……。嬉しいことに「GOOD EAT CLUB」オリジナル・セットとして冷凍パンを販売していただけることに!

「この冷凍機器があるからこそ、お家で焼きたての味を楽しんでいただける」と、シェフが絶大な信頼を寄せるのが「プロトン冷結機」です。

「ちょっと学びの時間ですよ。温度の低下だけで凍らせるのが家にある冷凍庫。いっぽう、プロトンは『磁石の力・電磁波・冷風』の3つの力で急速冷凍します。すると、冷凍時に起こる食品の細胞破裂をふせぐことができる。家で焼き直すと……本来のパンのおいしさがよみがえるのです!」と米山シェフの語りはアツい。

我が家の冷凍庫にいつもストックしているのが、自分で焼き上げる「バゲット」

シェフが言うには、完全に焼成しない状態でパン釜から出して、プロトン凍結したという。
家でのリベイク(焼き直し)は超簡単。冷凍庫からバゲットを取り出し、霧吹きで水を吹きかけ、240℃で予熱したオーブンに入れて12分加熱するだけ!

好きなタイミングで焼きたてのバゲットを頬張れる幸せといったら!

オーブンから出したばかりのバゲット、その甘やかな香りに心が揺さぶられる……。粗熱が取れたなら、パン包丁をザクっと入れて。そのワンカットの中にさえ、息をのむ瞬間が何度もあるのです。

まずは何もつけずにハフハフ頬張れば、皮はパリッ・ザクッとクリスピー。中身は、ぷにゅっと程よく水分をたくわえていて、質感はどこまでもしっとり。噛むほどに、小麦の豊かな旨みが追いかけてくる。

2切れ目はその断面に「木次バター(無塩)」をたっぷりのせ、好みの塩をハラリとかけてモグモグ……。すると、バターの風味豊かな優しい味わいにより、小麦の甘さがグッと持ち上がる!

気づけばひとりで1本ペロリ。それくらい感動的とも官能的ともいえるおいしさが、このバゲットにはあるのです。

無添加で身体にいいパンを届けたい

冷凍アイテムは、バゲットなどシンプルなパンだけでない。パンデュースの人気商品・季節野菜をふんだんに使ったパンも、冷凍前とおいしさがほとんど変わらないのには驚き……。

「ハロー!パンデュースセット」に入っている、レンコンのタルティーヌは、前日の夜から冷蔵解凍するのがベストかな(写真・右下)。

翌朝、トースターで温めなおすと、幾層にも重なったレンコンは甘くってホックホク。噛むほどに感じるシャキッとした瑞々しさもたまらない。しっとりなめらかなスモークチキンや、チーズがジュワリ滲んだバゲット生地との相性抜群なのです。

それら惣菜パンに、食パン、石臼挽にした北海道小麦のハードパンでしょう。さらに。チーズケーキや、クロワッサン・オザマンドなど甘いパンは、「じつは半解凍で味わうのもおいしいんですよ(笑)」と米山シェフ。

どのパンたちも、消費期限内はずっと冷凍庫にストックすることができる。つまり、好きなタイミングで、焼きたてを食べられるという幸せが、お家で叶うのだ。

「優れた冷結機と出合えた結果、パンデュースらしさを損なわない冷凍パンを、鮮度を保ったまま届けられることに」と米山シェフは本当に嬉しそう!

その背景には、「無添加で身体にいいパンを届けたい」、「お家でもフードロスの削減を」という、米山シェフの熱い想いが込められていました。

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