世界が認める『サバ博士』×魚屋『クリトモ』! 偏愛サバ対談

世界が認める『サバ博士』×魚屋『クリトモ』! 偏愛サバ対談

魚ラヴァーな料理家・クリトモさんと
サバに命を捧げる右田孝宣さんによる偏愛対談。

和歌山・串本のサバ養殖場で出会った
魚偏愛のふたりの行く末は……? 

ディープな視点でサバの魅力を解き明かします!

刺身で食べられる「奇跡のサバ」を求めて、本州最南端の港町、和歌山・串本を訪れた魚屋で料理家・クリトモさんこと栗原友さん。

サバの総合商社「鯖やグループ」を立ち上げ、サバに命を捧げるサバ博士・右田孝宣さんから、変態かつ偏愛な「うめぇとろサバ」の誕生秘話を聞き、魚ラヴァーなクリトモさんのスイッチが徐々に入っていき……。

アクセル全開、2人のサバ好きによるサバ好きのための偏愛対談がはじまります!

ふたりとも魚が大の苦手だった

右田孝宣(以下、右):クリトモさんとは対談前からすっかり話が盛り上がってしまって。同じ匂いがしますから、なんだか初対面な気がしない(笑)。


栗原友(以下、ク):自他共に認める『サバ博士』のサバ愛に、ワタシもスイッチが入りました。

右:こう見えて僕、19歳までは全く魚が食べられなかったんですけどね〜。

ク:えっ、そうなんですか!?

右:魚嫌いの若造だった僕が、スーパーの鮮魚店に就職して……。ある日、配達先の店で賄いに食べさせてもらったカレイの煮付けの、あまりのうまさにビックリして! それからは毎日、魚料理を作って腕を磨きました。思い込んだら極端にのめり込むタイプ(笑)。

ク:奇遇ですね! 私は、料理家としてスタートした30代前半の頃、鮮魚をさばくのが大の苦手で、ロケの現場で大恥かいてしまって。魚のことをもっと勉強しなければと、築地の魚屋・斉藤水産で働かせてもらえることに。

右:マジですか! 魚料理が得意なクリトモさんの知られざるエピソード!

ク:斉藤水産では、主人とも出会えたり、夫婦で魚屋「クリトモ商店」も開店できたりと結局はよかったんですが(笑)。

右:魚は人類を幸せにする!

ク:名言ですね! でもサバって、数ある魚の中でも偏愛度が高くないですか? 私、料理教室も開催していて、サバ寿司の回は即満席になります。ちなみに右田さんはサバのどこが好きなんですか?

右:ズバリ顔です!! 顔全体と目のサイズ、そのバランスがめっちゃいいと思いません? クリクリお目目だし、サバは美人さん!

ク:えっ、そこですか?(笑)

右:だってブリやマグロは、顔の表面積に対して目が小ちゃくてバランス悪いでしょ。クリトモさん知ってました?  鮮度の良いサバって、まつ毛があるんですよ!

ク:本当ですか!? それすごくカワイイですね!

右:あの子たち(サバ)に、生簀でいつも語りかけるんです。もう目立ってもいいんだよって。

ク:デビュー寸前の歌手を送り出すマネージャー的な気分になるんですね(笑)

右:だって、サカナ界の最大派閥が「スズキ目」(1万を超える種類の魚が所属)。その中の、サバが属する「スズキ目/サバ亜目/サバ科」には、華やかキャラのマグロやカツオがいる。彼らの影に隠れ続けていたのが、この子たち(サバ)やと思うんです!

ク:そして鯖缶などのブームなどもあり、陽の目を浴びるように……?

右:その通り! たとえるなら、黒縁メガネかけてた女の子が、メガネをすっと外した瞬間「実は、可愛かった……?」って自他共にようやく認めた感じ。

ク:例えが独特すぎます……でも分かる気がします!

サバ料理で食事制限「サバザップ」の成果、教えます。

ク:右田さんは毎日、サバを食べるっておっしゃってましたよね。

右:はい! ウチの店「SABAR」はもちろん、出張先の駅弁、地方の居酒屋でも、サバを見つけたら必ずオーダーします。

ク:サバ愛を体現してますね! どうやって食べるのが一番お好きですか?

右:ウチの子たち(うめぇとろサバ)ならまず、刺身で食べたいですね。塩焼きもめっちゃ好きかな。

とろっとした口どけがたまらない「うめぇとろサバ」

ク:脂のりがいいサバ塩焼きなら、身をほぐしてサラダの具にしたらドレッシングなしでも美味しいですよ! ワタシはサバの一夜干しにハマッてます。焼いたとき脂がジュワッと泡立つ感じがたまりません。その腹身を細かくほぐして、炊きたてのご飯にのっけて、醤油をチョロっと垂らしてかぶりつく。これが本当に美味しいんです!

右:クリトモさんの話聞くだけで、お腹グゥーって(笑)。僕も負けてませんよ! 実は、1ヶ月間、仲間たちと「サバザップ」やってみたんです。はい、パクリです(笑)。

ク:サバザップ……。決まりごとは何かあるんですか?

右:まず動物性タンパク質はサバだけ。炭水化物やアルコールはよしとします。3食のうち2食がサバ料理です。

ク:徹底したサバ戦略ですね!

右:実践した20歳代から40歳代の男女6人ともに、体重と動脈硬化指数が減少したことが立証されたんですよ。僕以外のメンバーはサバが嫌いになりましたけど(笑)

ク:それでもサバ好きを続けられる右田さんはやっぱり超人。私がサバに惚れたきっかけには、2つの出会いがあります。まずは、料理家である母(栗原はるみさん)が、よく作ってくれた「さばそぼろ」で懐かしの味ですね。サバにのめり込んだのはロンドン留学時代。現地のファーマーズマーケットで、サバのペーストが瓶売りされていたんです。

右:ペーストとは斬新な。

ク:パンに塗るスプレッドとして売られていて。これでサンドウィッチを作ったら、この世のものとは思えないくらい美味しかったんです! うめぇとろサバの「サバレシピ」で紹介した「生サバのオープンサンド」は、当時のおいしい記憶から、思い浮かんだレシピなんです。

クリトモさん考案。爽やかなレモンが香る、生サバ×レモン×クリームチーズでつくるオープンサンド

右:食べたいです!!

ク:右田さん、クミンの香りを効かせた「〆サバのヨーグルト和え」もイチオシですよ。私のレシピ本『魚屋だから考えた。クリトモのかんたん魚レシピ』に載せてるから、右田さんへ、この本をプレゼントさせてください。

サバ専門店の自信作! 「3種のサバ寿司」食べ比べ!

右:めっちゃ嬉しいです。なんだか物々交換になるけれど。僕からは、クリトモさんに食べてもらいたい、鯖や自慢の「さば寿司3本セット」を捧げます!  左から「焼さば寿司」「松前風とろ鯖寿司」そして「とろ鯖棒寿司」。どうぞ食べ比べてください!

鯖やで大人気の3商品がセットになった「さば寿司3本セット」。サバ専門店の自信作を家庭で贅沢に食べ比べできます!

ク:サバ好きにはたまりません! じゃあ、「とろ鯖棒寿司」からいただきます。(モグモグ……)。

ク:これは美味しい! 肉厚で脂のりスゴいし、シャリに混ぜ込んだ、ガリの爽やかさとゴマの風味とのバランスもナイスです。

右:ありがとうございます! どの寿司も脂がのった国産マサバにこだわっています!

ク:次は「松前風とろ鯖寿司」をいただきます。

ク:これも身が分厚い! 白板昆布のうまみで上品な後味ですね。

右:今までサバが苦手だったというお客様にも好評なんです。ラストは、新作「焼さば寿司」をどうぞ!

ク:(モグモグ……)焼きサバとシャリの間に、甘辛く炊いた椎茸を挟んでいるんですね! 椎茸のうまみと、サバの香ばしさが合います。食べ比べだったけど、順位をつけられません……全部美味しかったです!

右:ありがとうございます! この道10年の職人さんが、1本1本心を込めて作っています。そして特殊冷凍技術で凍結させています。

ク:これ本当に冷凍ですか!? ということは、冷凍庫にストックしておけるわけですね。

右:ですです。食べたい時に食べたい量だけ電子レンジで解凍して、お楽しみいただけたら。

ク:これはサバ好きに朗報ですね。今日、右田さんに出会えたこと、かなり嬉しいかったです!

右:僕もです! ぜひ今度、クリトモさんと一緒に、サバの商品開発したいです!

ク:ぜひよろしくお願いします! 私たちは、サバ、そしてサバ料理の限界の向こう側を知っている……。つまり、右田さんと私のみぞ知る、サバの新たな美味しさや魅力を、多くの方に食べて知ってもらいたいですね。

この記事の商品

フィッシュ・バイオテック株式会社
極みのうめぇとろサバ(月曜21時締切|金曜発送)
売り切れ
¥3,800
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栗原 友
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脂のりが良く濃厚な味! 血抜きなど下処理も完璧で、キレイな風味が印象的。まずはお刺身で。7日間も生食可能ですからクリトモ流「うめぇとろサバ」シンプルレシピもぜひお役立てください。

SABAR(サバー)
【極み冷凍】さば寿司 3種食べ比べ
¥5,000
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栗原 友
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サバ好きに朗報!3種のサバ寿司を食べ比べできるって嬉しくありませんか? しかも冷凍で届くから食べたい時に食べられるのも嬉しい。脂がのった分厚い国産マサバ、そのおいしさの違いを楽しんで!

SABAR(サバー)
【極み冷凍】焼さば寿司(2本セット)
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栗原 友
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香ばしく焼きあげたサバのうまみがクセになる、サバ専門店がつくる自慢の「焼さば寿司」。焼きサバとシャリの間に挟まれた、甘辛く炊いた椎茸が絶妙なアクセントに!

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【極み冷凍】松前風とろ鯖寿司(2本セット)
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栗原 友
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サバのうまみと白板昆布の上品な風味が合う「松前風とろ鯖寿司」。サバ専門店がつくる自慢の鯖寿司だけあって、サバの締め具合とシャリのバランスも抜群! 脂がのった分厚い国産マサバ、そのおいしさを楽しんで!

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栗原 友
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「鯖や」人気No.1のサバ寿司!肉厚なサバのうまみがダイレクトに味わえる逸品!シャリに混ぜ込んだガリの爽やかさとゴマの風味とのバランスが抜群です。

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