生で食べられる奇跡‼︎ 7日目がうまい!? とろける「熟成生サバ」

変態かつ偏愛！「サバ博士」に会いに和歌山へ

「サバを生で食べられるなんて奇跡！」と目を輝かせる、魚屋で料理家・クリトモさんこと栗原友さん。

前回の記事で、生食ならではのサバのお手軽レシピを提案してくれた彼女曰く、「うめぇとろサバは、脂がしっかりのっていて味が濃い！　血抜きなど下処理もカンペキだから、臭みがないのもスゴい」。

さすが、築地で魚屋「クリトモ商店」を営むだけあり、魚のプロならではの視点もキラリ。

「元気なサバたちに会いたくて」と、クリトモさんがやってきたのは、本州最南端の和歌山・串本町。

穏やかな日差しを浴びキラキラ輝く海を前に「クリトモさん、お待ちしてました！　さぁ船に乗ってください」。そう話すのは、うめぇとろサバの生みの親・右田孝宣さん。

サバ博士として名を馳せる右田さんと一緒にサバの養殖場へ。

「この流域は、紀伊山地から流れるミネラルたっぷりの水と、太平洋の黒潮が交わる、いい漁場なんです。こっちに来て、うちの子たち（うめぇとろサバ）を見てやってください」と、港から10分ほどで到着した生簀を指差しながら語る右田さん。

右田「クリトモさ〜ん！こっちです、こっち」

クリトモ「どれどれ……わっ！生簀の中でサバたちがシューッて泳いでますね！！」

クリトモ「キレイでカワイイですね……！！」

右田「そうなんです、カワイイんですよ……。わかってもらえますか！」

魚の偏愛同士、クリトモさんにシンパシーを感じたのか、「うちの子たちがなぜ、生でおいしく、7日経っても食べられるのか？その理由について語らせてください！」と、（オタクに特有の）急にアツくなるサバ博士・右田さん！

スマホで養殖！？「奇跡のサバ」を支えるIT技術

聞けば、日本の養殖サバの85%は、天然のサバを獲り、生簀などで育てる【蓄養（ちくよう）】だとか。だけど天然のサバは寄生虫の危険性がひじょうに高い……。

そこで、右田さんは【完全養殖】を実践している。「完全養殖では、アニサキスがいない優秀な親魚からサバを人工孵化させ、生簀に移して約10ヶ月育てます」との説明に、「なるほど。だからアニサキスの心配なく、生食できるんですね」と、クリトモさんも納得の様子。

「右田さん、さっきからスマホをチラチラ見てますけど、生簀の上で何か測ってるんですか？」というクリトモさんのツッコミに、「僕の会社・鯖やグループは、NTT ドコモさんと一緒に、この子たち（うめぇとろサバ）の最適な飼育を自動でおこなう、システムの実証を行っています」。

聞けば、水温や塩分・酸素濃度の自動測定、飼料を与えるタイミング、さらにはサバの成長などをデジタル管理しているとか。

（提供：NTT ドコモ　ウミミル）

「スゴい最先端技術ですね……。でもスマホのアプリは見やすそうなポップなデザイン！ スマホ養殖って、とても親しみやすいです！」と微笑むクリトモさん。

「サバの完全養殖の歴史は浅いんですわ。だからこそ、アニサキスがいない価値のあるサバを育て続けるため、試行錯誤の毎日です！」と右田さんの思いは炎のようにアツい。

「私がうめぇとろサバをさばいてビックリしたのは、養殖独特の脂の臭みがないんですよ」と語るクリトモさん。

「それは、サバを処理する過程に漁師さんたちの仕事の流儀があるからです。ぜひ匠の技を、見ていってください」

サバ1尾に漁師4人！　最先端の科学×漁師の叡智でつくる「うめぇとろサバ」

一行は港へ戻り、うめぇとろサバの処理をおこなう施設へ。右田さんの相棒・完全養殖サバのスペシャリスト・東剛久さんがお待ちかねだ。

「水槽からサバを1尾ずつ、ザルでそっとすくいます。ストレスかけないようにね」。そして即、神経締めと血抜きをおこなうという。

「ここまでの処理でサバが暴れたり、時間をかけすぎると身が割れる。だからスピード重視！」と、サバ1尾1尾に、漁師さん4人がつきっきりの分業制！　最先端のIT技術で育てたサバを漁師の叡智で処理する……この掛け合わせが、奇跡のサバをつくっていたのか！

その後、内臓と血を抜き、さらに特殊な吸水紙を使いドリップを取り除くことで、腐敗の原因になる臭みをシャットアウトし、新鮮さを保ち続けることができるという。

「だから7日間も生で食べられるんですね！　奇跡のサバは、漁師の技術が支えていたとは」と感心しているクリトモさんに、「現地へ来ていただいたからには、うめぇとろサバの刺身、ぜひ食べてってください！」と右田さんから、粋なサプライズ！

サラッとした口どけに「養殖サバの概念が変わる」！

清々しい青空の下、アウトドアテーブルとチェアをセットして、うめぇとろサバの実食！

さばきたての、ツヤッツヤの身を頬張るクリトモさん。

「とても美味しいです。脂のりはすごいんですが、その脂はサラッとしていて。私が好きな部位はですね、噛むとコリッ、サクッって聞こえる背側の部分。味が濃くって美味です！」と、クリトモさん大満足の様子。

「めっちゃ嬉しいです。ありがとうございます！」と嬉しそうな右田さん曰く「実は〆て7日目がめっちゃうまいんです！」。

「えっ、本当ですか？　漁師さんたちのあの技で、新鮮さを保ち続けられるというわけですね」とクリトモさん驚きの様子。

「肉に『熟成』という言葉があるように、うめぇとろサバも日が経つほどに、うまみ成分であるイノシン酸が増えるんですよ。もちろん到着して数日以内に、フレッシュな味を楽しんでいただくもよし。熟成がお好みなら、サバだけに“さばかない“で、そのままの状態で冷蔵保存してください。

〆て7日目（お客さんの手元に届き、6日目）は、イノシン酸がmaxの状態！　三枚おろしにして刺身にすると、身に脂がいい具合に馴染んでいて。なんというか、本マグロの中トロのような……。とろり脂のりがよく、じんわりと広がるうまみは、未体験ゾーンですよ！」

「右田さん、確実に私、養殖の概念が変わりました！　今までは養殖＝魚たちがごった返していて、清潔感がない……というイメージでした。ですが、うめぇとろサバの養殖場は、生簀も海中もすごくキレイで。何しろサバたちが気持ち良さそうに泳いでいて、ほんとに可愛かったです！」

「そう言っていただけて嬉しいです！　あの子たちの無邪気で可愛らしい姿や、生産現場のこだわり、そしておいしさをこれからも伝え続けていきます！」と右田さんは嬉しそう。

最後にクリトモさんから一言。

「志が高い漁師さんたちが支える、うめぇとろサバの実力を、多くの人たちに味わってほしいですね！」