料理家で魚屋!クリトモ流「うめぇとろサバ」簡単とろけるサバレシピ

料理家で魚屋!クリトモ流「うめぇとろサバ」簡単とろけるサバレシピ

知ってました? 
生で食べられる“極みのサバ”があるということを。
しかも程よく熟成した7日目がうまいというのだから、
これは水産業界のミラクルでしょ!

今回のTabebitoは、
魚ラヴァーな料理家・クリトモさん。
そのクリトモさんが知る人ぞ知る
「奇跡のサバ」を紹介してくれます!
 

 

サバって“アニサキス(寄生虫)がいるからお刺身はちょっと…”と、敬遠する方も多いはず。そんななか、寄生虫がいない、生食できるサバの養殖が実現したという。そのサバの名は「うめぇとろサバ」。

お刺身がダイスキな私たちにとっては朗報! 生で、しかも安心して食べられる、そのワケとは……?

「うめぇとろサバ」をつくる、和歌山県串本にある「鯖や」グループ・フィッシュバイオテック社の養殖場

日本の養殖サバの85%は蓄養(ちくよう)といって、天然のサバを獲り、生簀(いけす)で育てている。とはいえ、天然なので寄生虫の危険性が高いという…。

一方で、「うめぇとろサバ」は和歌山・串本で【完全養殖】を徹底。アニサキスがいない優秀な親魚から人工孵化させ、安全でおいしいエサを食べて、生簀で養殖するから、アニサキスとは完全に無縁なのだ。

そうして串本の黒潮の恵みを受けた好環境のなか、安全な人工飼料で、サバたちはすくすくのびのび育つというワケだ。

生で食べることができ、しかも鯖やの技術で熟成の旨みをたっぷり味わえる「うめぇとろサバ」。究極のサバを手にし、生食ならではの楽しみ方&お手軽レシピを提案してくれたのは……。

築地で魚屋「クリトモ商店」を営む、魚ラヴァーな料理家・クリトモさんこと栗原友さん!

「うめぇとろサバは、小ぶりの魚体。なのに脂がしっかりのっていて“味が濃い”サバ。しかもキレイに血抜きがされていて臭みは一切なく、むしろ清々しい風味を感じましたね」とクリトモさん。

クリトモさんに教えていただいたのは、生のサバじゃないと味わえない、ついついお酒が進んでしまう、こちらのお手軽レシピ3品。

・サバの半生カツ(ビールに合う)
・サバのオープンサンド(ワインに合う)
・サバのゆかり漬け(日本酒に合う)

生で食べられるから、まずはお刺身で。味変を楽しみたいなってときの、新たなサバ料理のレパートリーにぜひ。魚をこよなく愛する、クリトモさんの自信作揃いです!

【ビールに合う】外はサクッ、中はしっとり「サバの半生カツ」

クリトモ「生で食べられる“うめぇとろサバ”を調理するなら、全部火を通すのはもったいない! 衣はサクッと、中は半生ジューシーなサバカツなら、間違いなくビールに合うだろうなって」

【材料】(2人前)

うめぇとろサバ:1尾
塩:少々
小麦粉:1/2カップ
乾燥パン粉:1カップ
粉チーズ:大さじ2
卵:1個
サラダ油(揚げ油):適量
ウスターソース:適量

【作り方】

1.サバを3枚におろし腹骨を削ぎ、骨抜きで中骨をとる。身の部分に塩をまんべんなく軽くふる。

身がやわらかいため、サバに触らないように調理するのがポイント!

2.パン粉と粉チーズを合わせてフードプロセッサーにかけ、細かくする

パン粉と粉チーズをまぜることで、カリッと揚がりやすく、食べたときにチーズが香ります!

3.小麦粉、溶いた卵、パン粉の順で、サバに衣をつける。


4.200℃の油に、皮目から入れて、約20秒揚げる。

200℃の油の目安は、パン粉を入れると、鍋全体に勢いよく広がる状態。

5.お皿に盛り付けて、できあがり。

アツアツのカツを噛んだ瞬間、サバの脂がジュワッと口の中に…!

クリトモ「半生に揚がった熟成サバはやわらかくてしっとり。コクのあるサバの脂にチーズの香ばしさが加わって、食欲をそそりますよ!」

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【ワインに合う】爽やかなレモンが香る!「生サバのオープンサンド」

クリトモ「サンドイッチにふつう生の魚って使わないでしょ。でも、生サバ×レモン×クリームチーズのオープンサンドを思いついたとき、間違いなくおいしいなってわかっちゃって(笑)」

【材料】(1人前)

うめぇとろサバ:1尾 
塩:小さじ1/4
赤玉ねぎ:1/8カット
山食パン(5枚切り):1枚
常温に戻したクリームチーズ:適量(たっぷりがおすすめです)
レモン:1/2個(レモンは皮ごと食べるので無農薬のレモンをおすすめします)
黒胡椒:適量
エクストラバージンオリーブオイル:適量

【作り方】

1.サバを3枚におろす。真ん中の中骨の両サイドを裁ち落とし、腹身と背の部分が残る状態にする。

2.腹身と背の部分、それぞれ皮を下にして各部位をスプーンを使って身を削る。

3.削った身を包丁でお好みの大きさにたたく。

4.サバのたたきに塩をふる。

5.サバのたたきに赤玉ねぎのみじん切りをまぜ合わせる。

6.山食パン1枚を用意して、クリームチーズを塗る

クリームチーズはたっぷり塗るのがおすすめ!

7.極薄くスライスしたレモンの種をとり、クリームチーズの上に並べる。

8.その上にサバのたたきをのせ、エクストラバージンオリーブオイル、黒胡椒をふってできあがり。

レモンの黄色&赤玉ねぎの紫が目に鮮やか!

クリトモ「レモンの酸味、皮の苦味、サバの脂の甘さがぴったり合いますね。そこにクリームチーズでさらに濃厚にするのがクリトモ流かな。」 

辛口のスパークリングワインを合わせてみてください。サバの濃厚な脂との相性バッチリ!

【日本酒に合う】ゆかりの風味でさっぱり!「サバのゆかり漬け」

クリトモ「たまたま酢豆腐を作っていて、その味とサバが合うんじゃないかとひらめいて。そのアイデアをもとに“サバのゆかり漬け”を作ってみたら、めちゃ好みの味になりました」

【材料】(4人前)

うめぇとろサバ:1尾
塩:小さじ1
米酢:100ml
砂糖:小さじ1
ゆかり:大さじ1

【作り方】

1.サバを3枚におろす。

2.サバの腹骨を削ぎ、身に塩をふったら冷蔵庫で1時間寝かせる。

3.保存袋に米酢、砂糖、ゆかりをいれたらよくもみ、サバを入れて空気を抜いて封をする。

よくもんで砂糖をしっかり溶かす。

4.一晩冷蔵庫で寝かせる。

5.キッチンペーパーで水分をふきとったら、中骨をとり、頭の方向の角から皮をむく。

6.約1センチ幅に切る。

7.お好みできゅうりの千切りと一緒にお召し上がりください。

クリトモ「ゆかりの風味と米酢の酸味がとてもよい。サバのほのかな酸味とも合うし、脂がのってるサバをさっぱりと食べさせてくれる。なので酢は、穀物酢よりほどよい酸味をもった米酢を使うのがおすすめですね」

「これがいちばん好きかも!」とゆかり漬けの出来にOKサインのクリトモさん。

今回紹介した「うめぇとろサバ」を使ったおつまみ3品は、どれも魚をこよなく愛するクリトモさんならでは。クリトモさんによると、生食できる「うめぇとろサバ」にはまだまだいろんなレシピの可能性があるとのこと!

打合せの段階では、クミンシードを使った中東風「サバのヨーグルト和え」、醤油や八角で風味をつけた中華風「サバの紹興酒漬け」などのアイデアも。アイデアが止まらないクリトモさんの料理の引き出しに驚くばかり…!

生で食べても、アレンジしてもおいしい「うめぇとろサバ」は、2021年3月8日(サバの日)から発売がスタート。みなさんもぜひ自宅で「うめぇとろサバ」を味わい尽くしてください!

この記事の商品

フィッシュ・バイオテック株式会社
極みのうめぇとろサバ(月曜21時締切|金曜発送)
売り切れ
¥3,800
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栗原 友
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脂のりが良く濃厚な味! 血抜きなど下処理も完璧で、キレイな風味が印象的。まずはお刺身で。7日間も生食可能ですからクリトモ流「うめぇとろサバ」シンプルレシピもぜひお役立てください。

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