突き詰めるべきこと。それは『本物とは何か』
私には揺るぎない考えがあります。それは、「多くの人の役に立つこと」。強いて言うなら「人類のために、日本文化を創造し続けること」です。
今の時代、伝統を守るだけでは何の役にも立ちません。祖父・湯木貞一から受け継いだ、伝統的な形式を伝えることは大切。ですがその中の「今、何が必要なのか？」を現代風に、変換させて発信することが重要だと思っています。
うちは料理屋。ですから、日本料理という食文化が、次の世代の人たち、そして世界の方々に分かりやすい形で伝わるよう創造していかなければ。
そこで、突き詰めるべきは『本物とは何か』なんです。今まで積み重ねてきた日本の食文化、その本質を見極めた上で、時代ごとに適応させていくことが大事です。その結果、変えるべきところは変えなければいけない。
たとえば日本料理の基本である『だし』。料理屋では、2種類のだしを料理内容に応じて使い分けています。前日から仕込んだ昆布と、直前に削った鰹節からひく『一番だし』と、その後さらに煮出す『二番だし』です。
『一番だし』とは、素材の質やとり方も含め、だしの最高峰です。懐石料理の主役となる煮物椀は、このだしでなくてはなりません。しかも一客ずつひきたてを使う。それほどに、繊細な味わいと香りが命！
だけど実際のところ、応用がきくのは『二番だし』でしょう。昔は、一番だしをひいた後の出がらしでとるのが一般的でしたが、それではおいしい料理ができない。ウチでは羅臼昆布からとっただしと一番だしに用いた鰹節、さらには削りたての鰹節をふんだんに加えますから、二番という表現ではなく『濃いだし』というニュアンス。鰹の風味が強く、コク深い味わいなので、小芋など淡白な野菜に味を含ませたい、炊き合わせなどに最適です。
フランスでは鰹節がないのでうしお汁の発想を
意外と思われるかもしれませんが、鶏肉など肉類でだしをとることだってあるんですよ。
あれは2002年でしたか。フランスで日本食のイベントをするとき、鰹節を日本から持ち出すことができなかった。これはピンチ……。
だけど視点を変え、現地のマルシェで買ったスズキでだしをとろうと。いわゆる、身がついた鯛のアラなどからだしをとる『うしお汁』の発想ですよ。これが当たりでね。そこから発想は広がった。
「マルシェで売ってたあの鶏肉も、うしお汁の感覚でだしをとり、昆布だしと合わせよう」ってやってみたらめちゃくちゃおいしくって。ゲストにプレゼンテーションしたら、皆が口を揃えて「Wow！」ですよ。
今では京都𠮷兆 嵐山本店のお座敷でも、鶏うしお汁の一品をお出ししています。丸ごと一羽の鶏に、昆布だしを加えてじっくり煮たスープは、昆布のグルタミン酸と、鶏のイノシン酸を合わせることで、驚くほどうまみたっぷり。そのだしに、冬ならズワイガニをさっとくぐらせるんです。これがめっぽううまいと、お客様から評判をいただいてます。
『家庭用だしパック』という5年越しの挑戦
祖父・湯木貞一が築いた『日本料理の本質』を伝えるには、飽くことなく様々な挑戦をしていくべきだというのが、僕の思いなのです。
実は、ご家庭に向けて『だしパック』の開発をしました。料亭がなんでだしパックを？と驚かれる方もいらっしゃるかもしれません。しかし日本料理という食文化をもって、多くの人を幸せにしたい。そのための僕なりの挑戦でした。
ライフスタイルが多様化している今、昆布や鰹節でいちいちだしをひきましょう、とは言えません。時間もお金もかかりますから……。「本格的なだしのひき方」を伝えるより、だしパックのような利便性が高い商品で、『本物の味』を再現できるものを目指せば、お役に立つことができるのではないか？ 僕はそう考えました。あくまでも国産の天然素材である、『昆布と鰹』だけで。
ちょっと言わせていただいていいですか。世の中に出回っているだしパックの多くは、化学調味料や酵母エキスなど様々なものが添加されていているのが現実です。なぜなら昆布と鰹だけでは、理想とするうまみを出せないから。
僕には、日本の伝統的な食文化であるだしを、きちんとした形で後世へ伝えていきたいという信念があります。だから、何としてでも天然素材だけで仕上げる製法を……と考えていた折、鰹節専門店『にんべん』の高津伊兵衛社長と出会い意気投合。5年もの時間をかけ、『本物の味』と胸を張って言える、だしパック「𠮷兆のだし -極みの濃いだし-」が完成したのです。
食塩や醤油、余分なものを加えずして濃いだしに仕上げるため、素材選びも徹底。鰹節は、季節や漁獲量に合わせ、静岡･焼津産や、鹿児島･枕崎産または山川産の『本枯節』を。また土台の味となる昆布は、どっしりとしたうまみが特長の北海道『羅臼昆布』を使っています。余談ですが、羅臼の町や昆布漁師さんともタッグを組んでいるんですよ。生産者や地域を応援するのも、僕たち料理人、そして『GOOD EAT CLUB』の役目ですから。
昆布と鰹。この2つの素材だけの、うまみを最大限に引き出すために、京都𠮷兆独自の技を駆使しました。ここは企業秘密なんですが（笑）。さらには、ピラミッド型のテトラパックを採用。一般的なパックに比べ、体積が大きいから、うまみ成分がまんべんなく抽出されるのです。
だしのとり方はいたってシンプル。鍋に沸かした熱湯に、だしパックを入れ、中火で約3分煮出します。パックを取り出したら、基本となるだしの出来上がり。
ね、簡単でしょう？ もちろん、化学調味料、食品添加物、酵母エキスを一切使っていないから、お粥や茶碗蒸しにこのだしを加えれば、離乳食や介護食などにも活用できるのです。
また、つゆ物はもちろん、出汁巻き、炊き込みご飯、季節野菜の炊いたん……とあらゆる家庭料理に使えます。だしを取り終えた「出がらし」で、おいしいふりかけもできるんです。パッケージの中には、僕がが開発した出汁レシピを同封していますからぜひご活用ください。
「大切な人に食べてもらうには、何がいいのか？」この気持ちを少しでも持つことが、僕は大切だと思うのです。特に次代を担う子どもたちに、このだしを味わってほしい。本物のうまみを舌で覚えてほしいですから。赤ちゃんから年配の方まで、さらには世界へ向けて。だしから広がる可能性を創造し、発信し続けていきます。
京都𠮷兆の徳岡さんが5年もの歳月をかけて開発しただしパック。素材を吟味した本枯節と羅臼昆布のみを使った本物の「UMAMI」を、ご家庭でも。